Gelée de Champagne, rehaussée de pain d'épice, avec sa chantilly de foie gras et garniture de poires confites au sirop de Champagne

Préparation pour 4 personnes.

Ingrédients

Pour la gelée de champagne

• 250 ml de champagne brut Hazard-Devavry
• 1 g d’agar-agar.

Pour la chantilly de foie gras

• 100g de foie gras
• 50 ml de champagne brut Hazard-Devavry
• Deux figues
• 2 tranches de pain d’épice

Pour le sirop de Champagne

• 150 ml de Champagne brut Hazard-Devavry
• 75 g de sucre

Préparation

Pour faire la chantilly de foie gras

1. Verser dans une casserole le Champagne et le foie gras coupé en cube.
2. A feu doux, faire fondre le foie gras.
3. Passer au tamis pour enlever tous les petits bouts éventuels.
4. Fouetter jusqu’à obtention d’un mélange homogène et ferme comme une crème fouettée.
5. Réserver au frais.

Faire la gelée

1. Mélangez le Champagne et la poudre d’agar-agar dans une casserole.
2. Porter à ébullition tout en fouettant.
3. Versez le liquide obtenu dans un plat préalablement recouvert de film alimentaire.
4. Attendre le complet refroidissement pour voir le Champagne se gélifier.
5. Découper ensuite avec un emporte-pièce.
6. Découper les tranches de pain d’épice avec le même emporte-pièce.
7. Coupez les figues en 4.
8. Faire le sirop en versant le sucre et le champagne dans une casserole.
9. A feu doux laissé fondre le sucre et laissé le mélange devenir sirupeux puis faire revenir dans le sirop de Champagne.

Le dressage

1. Mettre la tranche de pain d’épice dans l’assiette, déposer dessus la tranche de gelée de champagne, puis déposer la chantilly de foie gras avec une poche à douille
2. Poser délicatement les figues sur ce lit de chantilly.
3. Décorer l’assiette avec la gelée de champagne.