Suprêmes de pintade aux morilles et sa purée de céleri aux éclats de noisettes
Préparation pour 4 personnes.
Ingrédients
- 4 suprêmes de pintade fermière
- une vingtaine de morilles fraîches ou séchées
- 1 boule de céleri rave
- 3 petites pommes de terre
- 1/2 citron
- 1 échalote traditionnelle
- 10 cl de vin blanc sec
- 50gr de beurre
- 10 cl de crème liquide entière
- 10 noisettes
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse
Huile de noisette - Sel et poivre du moulin
Préparation
- Inciser les suprêmes de pintade, saler et poivrer l'intérieur et y glisser à l'intérieur 3 à 4 morilles selon leur grosseur.
- Refermer et maintenir en enroulant les suprêmes dans du film alimentaire. Faire 2 tours de film.
- Cuire les suprêmes soit au four vapeur ou directement dans un cuit vapeur. Compter 30/40 minutes à pleine vapeur.
- A la fin de la cuisson, ôter le film alimentaire et laisser reposer les suprêmes sur une grille.
- Griller à sec les noisettes et couper les grossièrement. Réserver
- Peler et couper en cubes le céleri et les pommes de terre.
- Les cuire à l'eau bouillante salée et additionnée du jus du demi-citron.
- Réduire les légumes lorsqu'ils sont bien cuits en purée avec un moulin à légumes.
- Peler et ciseler finement l'échalote, la faire revenir dans la moitié du beurre puis verser le vin blanc et ajouter les morilles restantes.
- Cuire et laisser réduire à feu doux.
- Saler et poivrer.
- Ajouter la crème liquide pour terminer la sauce d'accompagnement. Réserver au chaud.
- Chauffer le reste du beurre dans une poêle et y colorer les suprêmes de pintade.
- Réchauffer la purée de céleri et la lier avec 1 cuillère à soupe de crème épaisse.
- Dresser les assiettes avec un peu de purée de céleri sur laquelle on parsèmera quelques noisettes concassées et quelques gouttes d'huile de noisette.
- Déposer le suprême de pintade joliment découpé et napper de sauces aux morilles.
Servir avec une coupe de Champagne.
